دانلود پاورپوینت با موضوع اصول نگهداری مواد غذایی،
در قالب ppt و در 21 اسلاید، قابل ویرایش.
بخشی از متن پاورپوینت:
اصول نگهداری مواد غذایی
جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی
جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه خودبخودی ماده غذایی
جلوگیری از آسیب دیدن ماده غذایی توسط حشرات، حیوانات ، عوامل مکانیکی و …
جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی
طولانی کردن هر چه بیشتر فاز تأخیر و فاز لگاریتمی رشد
1- کاهش تعداد میکروارگانیسمها
2-جلوگیری از افزایش تعداد میکروارگانیسم های فعال
3- ایجاد شرایط محیطی نامناسب(مواد غذایی – رطوبت-pH- P.O.R نامناسب – حضور مواد بازدارنده
4- آسیب رساندن به میکروارگانیسم ها
روشهای جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی
1-ایجاد شرایط آسپتیک – جلوگیری از آلودگی مواد غذایی تعداد ، نوع میکروارگانیسم اهمیت دارد
بافتهای داخلی گیاهان یا حیوانات سالم فاقد میکروارگانیسم
پوشش محافظ اطراف مواد غذایی
اقدامات: بسته بندی – جلوگیری از آلودگی شیر –کنسرو- روشهای بهداشتی ذبح-حمل ونقل و فرآوری گوشت – کنترل میکروارگانیسم های رقیب در صنایع تخمیری
2-زدودن یا حذف کردن میکروارگانیسم ها
شستشو – حذف قسمتهای زاید –فیلتراسیون
3- کند کردن رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها
حرارت پایین – خشک کردن – ایجاد شرایط بی هوازی – استفاده از مواد شیمیایی
4- از بین بردن میکروارگانیسم ها
حرارت – اشعه
نگهداری مواد غذایی با استفاده از حرارتهای پایین
دمای اپتیمم – دمای حداقل –
فلور میکروبی
دمای یخچال – پزودوموناس – کلستریدیوم
دمای فریزر- کلادوسپوریوم – اسپوروتریکوم
انبار سرد
-دما
– رطوبت نسبی( باکتری- مخمر-کپک)
– تهویه
– ترکیب اتمسفر
انجماد – کند – تند
انجماد
قبل از انجماد:
شرایط مواد اولیه گیاهی و یا دامی
دمای نگهداری
سایر شرایط محیطی
زمان انجماد:
افزایش حجم – تشکیل کریستال – کریستال بین سلولی – افزایش غلظت مایع غیر منجمد – کاهش نقطه انجماد – تغییرات غیر قابل برگشت
زمان نگهداری:
مت میوگلوبین
هیدرولیز چربیها
نوسانات دمایی
خشکی سطح ماده غذایی
سوختگی سطحی
اثر انجماد بر میکروارگانیسمها
نوع میکروارگانیسم و حالت آن: مخمر – کپک و گرم منفی…. استاف و آنتروکوکوس… کلستریدیومها و باسیلوسها
سرعت انجماد- سرعت بیشتر – کشندگی کمتر
دمای انجماد- دمای بالا – کشندگی بیشتر
زمان نگهداری- افزایش مرگ
نوع ماده غذایی- شکر – نمک –پروتئین – چربی ….. رطوبت – pH
سرعت رفع انجماد – سریع – کشندگی
انجماد و رفع انجماد
جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی
جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه خودبخودی ماده غذایی
جلوگیری از آسیب دیدن ماده غذایی توسط حشرات، حیوانات ، عوامل مکانیکی و …
جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی
طولانی کردن هر چه بیشتر فاز تأخیر و فاز لگاریتمی رشد
1- کاهش تعداد میکروارگانیسمها
2-جلوگیری از افزایش تعداد میکروارگانیسم های فعال
3- ایجاد شرایط محیطی نامناسب(مواد غذایی – رطوبت-pH- P.O.R نامناسب – حضور مواد بازدارنده
4- آسیب رساندن به میکروارگانیسم ها
روشهای جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی
1-ایجاد شرایط آسپتیک – جلوگیری از آلودگی مواد غذایی تعداد ، نوع میکروارگانیسم اهمیت دارد
بافتهای داخلی گیاهان یا حیوانات سالم فاقد میکروارگانیسم
پوشش محافظ اطراف مواد غذایی
اقدامات: بسته بندی – جلوگیری از آلودگی شیر –کنسرو- روشهای بهداشتی ذبح-حمل ونقل و فرآوری گوشت – کنترل میکروارگانیسم های رقیب در صنایع تخمیری
2-زدودن یا حذف کردن میکروارگانیسم ها
شستشو – حذف قسمتهای زاید –فیلتراسیون
3- کند کردن رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها
حرارت پایین – خشک کردن – ایجاد شرایط بی هوازی – استفاده از مواد شیمیایی
4- از بین بردن میکروارگانیسم ها
حرارت – اشعه
نگهداری مواد غذایی با استفاده از حرارتهای پایین
دمای اپتیمم – دمای حداقل –
فلور میکروبی
دمای یخچال – پزودوموناس – کلستریدیوم
دمای فریزر- کلادوسپوریوم – اسپوروتریکوم
انبار سرد
-دما
– رطوبت نسبی( باکتری- مخمر-کپک)
– تهویه
– ترکیب اتمسفر
انجماد – کند – تند
انجماد
قبل از انجماد:
شرایط مواد اولیه گیاهی و یا دامی
دمای نگهداری
سایر شرایط محیطی
زمان انجماد:
افزایش حجم – تشکیل کریستال – کریستال بین سلولی – افزایش غلظت مایع غیر منجمد – کاهش نقطه انجماد – تغییرات غیر قابل برگشت
زمان نگهداری:
مت میوگلوبین
هیدرولیز چربیها
نوسانات دمایی
خشکی سطح ماده غذایی
سوختگی سطحی
اثر انجماد بر میکروارگانیسمها
نوع میکروارگانیسم و حالت آن: مخمر – کپک و گرم منفی…. استاف و آنتروکوکوس… کلستریدیومها و باسیلوسها
سرعت انجماد- سرعت بیشتر – کشندگی کمتر
دمای انجماد- دمای بالا – کشندگی بیشتر
زمان نگهداری- افزایش مرگ
نوع ماده غذایی- شکر – نمک –پروتئین – چربی ….. رطوبت – pH
سرعت رفع انجماد – سریع – کشندگی
انجماد و رفع انجماد
